Anualmente se produce a nivel mundial 70 millones de toneladas de pescado procesado, del cual el 65 por ciento se vuelve desechos que se elimina o descarta porque es considerado de bajo valor. Sin embargo, la utilización de los subproductos del pescado tales como cabezas, espinas, vísceras, agallas, músculo oscuro, aletas y piel, están llamando la atención porque tienen amplias posibilidades de transformarse en subproductos al ser una fuente importante de minerales, proteínas y grasa.
Ante esto, científicos del Instituto Tecnológico Superior de Tierra Blanca (ITSTB) de Veracruz, realizan una serie de investigaciones con el objetivo de aprovechar los residuos de ésta industria para la extracción de colágeno marino, presente en todos los animales, para desarrollar productos a base de esta proteína.
Este proyecto está enfocado a estudiar las propiedades funcionales y caracterización del colágeno y canalizar sus propiedades para beneficio de otros productos, ya que el colágeno es una proteína importante para la formación de tejidos, es el componente más abundante en la piel y huesos. Es la proteína fibrosa mayoritaria de la piel, tendones, ligamentos, cartílagos y huesos de organismos multicelulares.
El colágeno posee funciones estructurales y de soporte, lo cual le permite ser empleado en el desarrollo de nuevas formas estructurales de interés tecnológico, nutricional y biomédico. La intención de esta investigación es extraerlo y presentarlo en una forma estable y activa para adicionarla a los alimentos o para su ingesta directa, a fin de asegurar que una vez consumido mantenga sus propiedades.
Aseguran que el colágeno ha mostrado tener diversas bioactividades, antioxidante, antimicrobiana, inmunomoduladora, agente antihipertensivo, capacidad de unión a minerales. Además, tiene un resultado reductor de lípidos, actividad y efectos benéficos en la salud de piel, huesos y articulaciones.
También tiene propiedades gelificadoras que puede utilizarse como agente ligante en cárnicos y embutidos para que el producto tenga mayor compactación; así como para la elaboración de postres, helados, malvaviscos y otros productos que necesiten la formación de espumas para su finalizado.
En cuanto a las propiedades bioactivas del colágeno, éste presenta inhibidores de la oxidación de lípidos, eliminadores de los radicales libres, secuestradores de algunos iones metálicos, inhibidor de la enzima convertidora de angiotensina (IECA) causante de hipertensión alta en el ser humano.
Además, pretenden determinar la capacidad emulsificante y viscosa del colágeno, así como realizar análisis para cuantificar la capacidad antioxidante.
Con esta investigación, los especialistas desean incentivar el uso integral de las materias primas de la región, de inicio con el análisis de los residuos y, posteriormente con propuestas reales para su aplicación.
Fuente: CONACYT, SAGARPA.