Existe una nueva tecnología para conservar alimentos sin recurrir a un tratamiento térmico ni sustancias químicas, se trata de un procedimiento en alimentos que promueve la inactivación microbiana a través de la utilización sinérgica de los agentes antimicrobianos naturales y de alta presión, a una temperatura máxima de 20 grados centígrados.
Esta tecnología desarrollada por la Escuela Superior de Biotecnología de la Universidad Católica do Porto (Portugal), una de las entidades responsables del proyecto, asegura que en una primera fase los agentes antimicrobianos naturales son incorporados en los alimentos, siendo después embalados y sometidos a condiciones mínimas de alta presión y de la temperatura de refrigeración.
Esta innovación en conservación tomó cerca de dos años en ser desarrollada y puede ser aplicada a una amplia gama de alimentos, y se distingue por su capacidad de generar una multiplicidad de mezclas de agentes antimicrobianos formulados a medida, que llevan a la inactivación de diversos agentes patógenos en diferentes tipos de alimentos.
La idea de este proyecto surgió de la necesidad de ausencia de bacterias patógenas en los alimentos tradicionales que no pueden sufrir procesamiento térmico, ya que pierden sus características principales, como es el caso de los quesos de leche cruda, de los productos de embutidos frescos y fermentados y los mariscos.
Los investigadores afirman que muchos de los alimentos procesados son sometidos a tratamientos con altas temperaturas como la pasteurización, con el propósito de reducir o eliminar la carga microbiana potencialmente nociva para la salud de los consumidores, garantizando su seguridad alimentaria.
Sin embargo, a pesar de que la aplicación del calor proporciona alimentos seguros, esta técnica tiene un impacto negativo en las características asociadas a su frescura y sabor; por lo que la finalidad de esta tecnología es producir alimentos más frescos y saludables, que sean benignos tanto para la salud como para el medio ambiente.