Desde hace más de 500 años el chile ha sido sustento alimenticio de los mexicanos, fue utilizado en diversas culturas prehispánicas y a la fecha sigue siendo el ingrediente primordial de las comidas mexicanas, presente en el 90% de los platillos ya sea de forma directa o como ingrediente fundamental de salsas, adobos, moles y aderezos.
El chile en México es símbolo de identidad, es el cultivo distintivo de cada región del país, existen 64 tipos, muchos de ellos bien conocidos por que son utilizados en los platillos más comunes. Sin embargo, hay una gran cantidad de chiles muy poco conocidos y que quizá se encuentren en peligro de extinción.
Como es el caso del chile mirasol, que es muy parecido al chile guajillo, pero de tamaño más chico y más picante, se consume poco por lo cual, se considera casi extinto. Se le llama así ya que cuando se cultiva, dirige su punta hacia el sol.
El chile meco es un chile jalapeño sin ahumar y seco, tiene un color café claro y pica muchísimo, se usa para elaborar vinagretas, salsas y algunos adobos.
Chile miahuateco es originario de Santiago Miahuatlán, Puebla, es parecido en color y apariencia al chile poblano, la diferencia es que el poblano es más dulce, cuando es joven es verde y al madurar se torna de un color rojo oscuro. Se consume en moles como en el miahuateco con totol.
Chile bolita, tiene una forma redonda, al madurar toma un color rojo intenso y seco se le conoce como cascabel, pero fresco se utiliza en platillos como el texmole.
Chile cuerudo es un chile verde, de piel gruesa que se utiliza en la zona de Chinantla, Oaxaca para la preparación de salsas.
Chile de chorro se cultiva en Durango, Guanajuato y Sinaloa, es un chile fresco de color verde oscuro. Se cultiva fuera de la época de lluvias por lo que necesita mucha agua y de ahí su nombre.
Chile huevo de soltero, proviene de Comitán, Chiapas. Son pequeños y redondos, se venden al estar maduros, tienen un color rojo intenso y no se encuentran fácilmente.
Chile chimborote fue utilizado antiguamente en Chiapas en rituales como el baile de Calalá, se le agregaba a una bebida con cacao. Se consume aún sin madurar, es de color verde, de tamaño pequeño y gordito. Se utiliza mucho en tamales de fiesta, moles y guisos tradicionales de Chiapas.
Chile amashito es un chile muy utilizado en Tabasco, cada comensal se prepara su propia salsa en la mesa, agregando limón y sal, se machaca y luego se adiciona a cualquier platillo, es de tamaño chico, redondo, color verde y muy picoso.
Chile gallo-gallina se vende como chile seco, es de color rojo oscuro, se cultiva en la zona montañosa de Guerrero y se vende en Olinalá y Cualac. Son ingredientes principales del guaxmole, chileajo y en otros moles de la zona.