El Instituto Politécnico Nacional (IPN) basa gran parte de sus investigaciones en la elaboración de alternativas nutricionales, y recientemente crearon pastas y pan elaborados con harina de plátano macho inmaduro, el plátano macho es un fruto versátil que se puede comer crudo o cocinado, el cual aporta importantes beneficios para la salud.
Así lo dio a conocer Perla Osorio Díaz, subdirectora Académica y de Investigación, quien explicó que cuando el plátano está verde, casi todo su contenido es almidón, harina que se aprovecha para elaborar alimentos que pueden ser consumidos por personas con dietas restringidas, como los diabéticos y celiacos (intolerantes al gluten), así como quienes padecen obesidad, sobrepeso y estreñimiento.
Destacó que las pastas y el pan son de alta demanda, por lo que los productos elaborados en la institución se podrán consumir sin riesgos para la salud. Por el contrario, contribuirán al tratamiento de enfermedades como cáncer de colon y diabetes.
Estos alimentos se generan en el Centro de Desarrollo de Productos Bióticos (CEPROBI) y ayudan a favorecer el control de glucosa, colesterol y triglicéridos en la sangre, mediante el aprovechamiento de los elementos que contiene el fruto verde, como almidón resistente que actúa como fibra dietética, pero además brindan antioxidantes, potasio, magnesio y vitamina B6.
La subdirectora Académica y de Investigación señaló que se tienen bajo impacto en la respuesta glucémica (que es la cantidad de glucosa que entra a la sangre después de consumir el alimento), la cual se mide a través del índice glucémico y que permite clasificarlos, así como prever su impacto en el organismo.
La especialista comentó que la mayoría de los alimentos tiene una parte asimilable que aprovecha el organismo como fuente de energía y nutrimentos en general; además, cuentan con una porción indigerible que pasa al colon para producir ácidos grasos de cadena corta que permiten regular el índice de glucosa y el nivel de colesterol.
“La digestibilidad es una forma de medir el aprovechamiento de un alimento, es decir, la facilidad con que es convertido en el aparato digestivo en sustancias útiles para la nutrición”, agregó. Osorio Díaz agregó que el reto más importante que han tenido que superar al elaborar estos alimentos es la sustitución del gluten, ya que esta proteína les otorga textura.
El pan convencional tiene cierto volumen, el tamaño y porosidad de la miga son específicos, pero como la harina de plátano no le otorga esas características, se procura igualar la calidad, así que agregan a la formulación gomas comestibles, gelatinizan el almidón del fruto y lo someten a tratamientos térmicos para cambiar su estructura y su comportamiento como ingrediente, además de reducir el nivel de digestibilidad.
A las pastas las modifican durante el proceso: las secan a velocidad alta o media y así consiguen que las moléculas tomen una estructura diferente; a partir de ello, cambian su textura y calidad. También usan el método de extrusión: al aplicarles calor y presión cambian la estructura interna del almidón contenido en la harina de plátano, de ese modo obtienen productos con calidad semejante a los convencionales.