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El “Grass-Fed Beef” un creciente mercado en USA

La producción de carne a pasto o “grass-fed beef”, es ya un producto conocido en el mercado americano. Hace 20 años la recría y engorde pastoril de novillos o vaquillonas era una anécdota de criadores de algunos Estados del centro, y recuerdos de los abuelos. Hoy, en vastas regiones de Estados Unidos, es la expectativa de jóvenes familias y emprendedores que buscan producir del campo a la mesa un producto que satisface al consumidor desde varios perfiles.

Ese consumidor busca algo diferente a la carne típica (de feedlot), una carne con otro sabor y textura, pero con terneza agradable con colores frescos. Ese público no se sorprende por una grasa cremosa o con tintes amarillentos porque la asocia a antioxidantes y carotenos, y es reaseguro de la terminación a pasto. No se desvela por un tamaño grande del corte o bife, pero le preocupa que le vendan lo que no es. Quiere carne a pasto y si es posible que provenga de un animal que no pasó penurias ni confinamientos prolongados. Desea que sea de un ambiente donde el animal creó externalidades positivas, o sea que creció y se desarrolló sobre pasturas que además de nutrirlo mejoran el suelo, devuelven materia orgánica y capturan carbono, generan corredores de biodiversidad y ayudan con la gestión del agua.

Entre los consumidores, como entre los productores más jóvenes, el concepto del ambiente y el sistema en su integración les ocupa tanto como la terneza de los cortes y el rendimiento carnicero. Se está incluso dispuesto a aceptar mayores emisiones de metano entérico, entendiendo que el balance final por captura, menor consumo de energía fósil y mayor diversidad sistémica lo justifica. Es un consumidor que quiere un producto predecible y agradable pero le importa comprar algo más que carne. Por eso, la mayoría de los productores de grass-fed beef no sólo venden carne bovina, o animales a faena, sino que venden su historia, la tendencia de sus suelos, y las expectativas de sus familias. Desean no competir en el mercado de commodities y no quieren desplazar a la carne de feedlot, sino vender algo que se diferencia por sus nutracéutica y la percepción.

En Estados Unidos se produce carne terminada a pasto en todos los Estados. En todos, desde el noreste al sudoeste, se va a encontrar sistemas de recría y engorde pastoril, incluso en Missouri o Iowa, donde la agricultura de altos rendimientos desplazó a la ganadería en casi todos los establecimientos. En todos los Estados existen planteos de cría, recría y terminación a pasto muy interesantes y que ya avanzan a producir con la confiabilidad y la calidad que el mejor caso argentino podría ostentar. Durante 20 años, esos productores americanos, pequeños, invisibles pero emergentes y muy tesoneros, lograron copiar, adaptar o desarrollar sistemas de invernada y engorde pastoril muy competitivos en calidad de producto. En algunos lugares los sistemas se parecen a los planteos escoceses o ingleses, en otros son de un diseño similar al neozelandés, y en otros son casi una copia de los sistemas pastoriles argentinos.

Las universidades y centros de investigación, privados y estatales, han abierto a esos productores la puerta a sus demandas, inquietudes y planteos. Y les están ayudando a desarrollan sistemas con sus recursos y su situación agro-climática y logística. En muchos casos, por la pequeña escala, esos productores tienen limitaciones que son impensadas en otras actividades agropecuarias en USA. La ventaja es, por otro lado, un mercado interno demandante y creciente por ese carne pastoril, una alta predictibilidad de precios y costos, una logística de cadena de frío impecable y competitiva, y una estructuras de servicios privados y públicos que simplifican los procesos, generan confianza y permiten consolidar el negocio, las transacciones, desde el productor hasta el consumidor en venta directa de cortes minoristas y todas sus variantes.

Fuente: El Clarin

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