El 23 de febrero de 2017, se publicó en el Diario Oficial de la Federación la Norma Oficial Mexicana de Mezcal, con su entrada en vigor, a los 60 días naturales de su publicación, se cancelará la Norma Oficial NOM-070-SCFI-1994, publicada en Diario Oficial el 12 de junio de 1997.
El punto 3.17 de la norma, define mezcal como: “Bebida alcohólica destilada mexicana, 100% de maguey o agave, obtenida por destilación de jugos fermentados con microorganismos espontáneos o cultivados, extraídos de cabezas maduras de magueyes o agaves cocidos, …”
Para que el mezcal pueda tener denominación de origen, es necesario que los agaves se encuentren dentro de un territorio especificado en la “Resolución mediante la cual se otorga la protección prevista a la denominación de origen Mezcal, para ser aplicada a la bebida alcohólica del mismo nombre, publicada el 28 de noviembre de 1994, así como sus modificaciones subsecuentes”.
Así mismo, el mismo punto permite que el mezcal pueda ser añadido de edulcorantes, colorantes, aromatizantes y/o saborizantes permitidos por el Acuerdo de aditivos.
La norma reconoce que el Mezcal puede tener 3 categorías que se comparan en la siguiente tabla y cuyas principales diferencias se encuentran en el proceso y equipos de obtención:
| Mezcal | Mezcal Artesanal | Mezcal Ancestral | |
| Cocción | Cocimiento de cabezas o jugos de maguey o agave en hornos de pozo, mampostería o autoclave. | Cocimiento de cabezas de maguey o agave en hornos de pozo o elevados de mampostería | Cocimiento de cabezas de maguey o agave en hornos de pozo. |
| Molienda | Molienda: tahona, molino chileno o egipcio, trapiche, desgarradora, tren de molinos o difusor. | Con mazo, tahona, molino chileno o egipcio, trapiche o desgarradora.
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Con mazo, tahona, molino chileno o egipcio. |
| Fermentación | Recipientes de madera, piletas de mampostería o tanques de acero inoxidable. | Oquedades en piedra, suelo o tronco, piletas de mampostería, recipientes de madera o barro, pieles de animal, cuyo proceso puede incluir la fibra del maguey o agave (bagazo).
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Oquedades en piedra, suelo o tronco, piletas de mampostería, recipientes de madera o barro, pieles de animal, cuyo proceso puede incluir la fibra del maguey o agave (bagazo). |
| Destilación | Alambiques, destiladores continuos o columnas de cobre o acero inoxidable. | Con fuego directo en alambiques de caldera de cobre u olla de barro y montera de barro, madera, cobre o acero inoxidable; cuyo proceso puede incluir la fibra del maguey o agave (bagazo). | Con fuego directo en olla de barro y montera de barro o madera; cuyo proceso puede incluir la fibra del maguey o agave (bagazo). |
Dentro de las clases de mezcal, se encuentran 6: a) Blanco o joven, b) madurado en vidrio, c) reposado, d) añejo, e) abocado con y f) destilado con.
También, la norma establece los lineamientos de etiquetado para comercialización nacional y para exportación y las especificaciones que deben cumplir los productos para ostentar la denominación de Mezcal.
Referencias:
NORMA Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-2016, Bebidas alcohólicas-Mezcal-Especificaciones, publicada en DOF el 23 de febrero de 2017, disponible en: http://www.economia-noms.gob.mx/normas/noms/2010/070scfi2017.pdf
NORMA Oficial Mexicana NOM-142-SSA1/SCFI-2014, Bebidas alcohólicas. Especificaciones sanitarias. Etiquetado sanitario y comercial, publicada en DOF el 23 de marzo de 2015, disponible en: http://www.economia-noms.gob.mx/normas/noms/2010/142ssscfi2015.pdf