Con la intención de prolongar la vida de anaquel de los alimentos, científicos del Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos (DCTA) de la Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro (UAAAN), en Saltillo, Coahuila; desarrollaron un recubrimiento natural comestible a partir del mucilago de la semilla de chía que permite prolongar la vida de anaquel de diversos tipos de alimentos.
La chía es una semilla que cuenta con una serie de propiedades beneficiosas para la salud, tiene un elevado contenido de proteína y aceite en comparación con otras semillas, su aporte de ácido linolénico omega 3 es elevado, así como sus propiedades antioxidantes, fibra soluble y dietética, además de minerales como calcio, potasio, hierro, magnesio y zinc, entre otros.
Esta semilla se puede aprovechar al 100 por ciento, pues tanto su aceite como el recubrimiento que tiene en el exterior son de gran utilidad, este último al hidratarse forma un mucílago hecho principalmente por polisacáridos, los cuales son ideales para formar estos recubrimientos comestibles cuyos componentes principales son a partir de una matriz polimérica, ahí es donde biopolímero de la chía se vuelve esencial.
Al agregarse algunos aditivos y otros elementos se genera un recubrimiento que actúa como barrera contra el flujo de gases nocivos, pérdida de aroma y de otras propiedades nutrimentales del alimento. Evita que se deterioren rápidamente los alimentos por la presencia del oxígeno del aire, la absorción o pérdida de humedad, el ataque de microorganismos, etcétera. Los alimentos que pueden emplear este recubrimiento pueden ser de origen animal o vegetal y la formulación del recubrimiento dependerá de la naturaleza de estos.
Este recubrimiento necesita también un plastificante, el cual le proporcionará flexibilidad, una matriz lipídica para controlar el paso del vapor de agua hacia el interior o exterior del alimento; además de que pueden adicionarse sustancias antimicrobianas que prolonguen su vida útil. Todo lo anterior debe ser logrado sin modificar su apariencia física para que siga siendo atractivo para el consumidor.
Este proyecto de formulación y caracterización de los recubrimientos se está desarrollando en vinculación con la iniciativa privada y con otras instituciones, como son el Instituto Politécnico Nacional (IPN) y el Centro de Investigación en Química Aplicada (CIQA), así como con una empresa local ubicada en el Parque Industrial de Ramos Arizpe, con quienes colaboran para la obtención de extractos naturales mediante tecnologías alternativas.
Hasta el momento los estudios se han realizado a nivel laboratorio; sin embargo, los científicos esperan llegar a un escalamiento y transferencia de tecnología hacia el sector productivo y ofrecerles estos recubrimientos como una alternativa para prolongar la vida útil de sus productos alimenticios durante el proceso de transporte y almacenamiento, tanto en la empresa como en los anaqueles de las tiendas.
Fuente: CONACYT, Tecnología Ambiental