Las propiedades organolépticas son las características físicas que tiene un objeto y las pueden percibir los sentidos, como por ejemplo su sabor, textura, olor, color o temperatura; con los avances científicos ya es posible realizar un análisis organoléptico de los consumidores para conocer de forma personalizada sus comportamientos, gustos y predilecciones alimenticias a través del estudio del genoma.
Con esto, se estaría hablando de una verdadera revolución en ingeniería de alimentos a través de la biotecnología, ya que la industria alimentaria contaría con información para adelantarse a las preferencias de los consumidores y generar una gran demanda en algunos alimentos.
Y es que el genoma humano no sólo permitió comenzar a entender las bases genéticas de las enfermedades, sino que abrió nuevas puertas para entender ciertos comportamientos, gustos y preferencias alimenticias de las personas porque éstas se encuentran en los genes.
Por ejemplo, a los pequeños no les agradan ciertos alimentos, pero con el tiempo llegar a ser de su preferencia, esto se debe a que la cultura culinaria familiar juega un rol importante en el desarrollo de los gustos de las personas. Sin embargo, siempre tendrán aversión a ciertos alimentos y jamás llegarán a gustarles, ya que los gustos innatos no lograrán ser influenciados por el ambiente; pues estos comportamientos (“fenotipo”) están escritos en los genes (“genotipo”) que son muchos más fuertes que lo designado culturalmente.
Sin duda, los clientes son protagonistas del mercado, por lo tanto la industria alimentaria debe adaptarse de manera rápida y precisa a la demanda de los consumidores y crear productos innovadores, ya que el mercado cada vez es más exigente y sólo las empresas creativas y con capacidad de predecir logran un crecimiento.
Estos avances permitirán, en un futuro no muy lejano, que la genómica también pueda contribuir en la producción del perfil genético del propio consumidor y reemplazar el papel que hoy cumplen los análisis organolépticos. En ese contexto el ADN del consumidor podría convertirse en el verdadero protagonista de futuros análisis sensoriales de perfil molecular.
Por el momento, no se conoce la fórmula biológica que permite calcular si un gusto determinado depende en mayor o menor medida de la genética del consumidor o del ambiente. Pero si se tiene el genoma del consumidor con su consentimiento, se podría tener la capacidad de anticiparse a sus gustos y elaborar un alimento que lo satisfaga gastronómicamente.
Con esto, no es difícil pensar que en un futuro se podrá prescindir de personas voluntarias de población objetivo para realizar evaluaciones de aceptación de un producto o aditivo gracias a la genómica funcional, la cual permitirá analizar o predecir la aceptación de un determinado alimento sin necesidad del paladar humano.
Fuente: Énfasis Alimentación