El amaranto es una planta de gran tradición en México, muy utilizado en el famoso dulce llamado “alegría”, es de la misma familia del ingrediente principal de uno de los platillos predilectos del país, los huauzontles.
De esta planta, sólo se come una parte, y el resto se desecha. Buscando maneras de aprovechar otras partes de la planta, la Dra. María de Jesús García Gómez, de la Universidad de Papaloapan-Tuxtepec (UNPA), encontró que del forraje del amaranto se podían sacar unos compuestos llamados péptidos bioactivos.
García Gómez trabajó con el forraje del amaranto, que es un subproducto de la explotación del grano de amaranto. Por lo general, este tipo de desecho se deja en el campo y genera gases de efecto invernadero, así que utilizarlo trae un beneficio doble: se puede aprovechar al mismo tiempo que reduces la contaminación ambiental.
La científica explica que los péptidos bioactivos son secuencias de aminoácidos que tienen una actividad biológica comprobada, tras ser liberados de las proteínas, mediante hidrólisis química o enzimática. Algunas de las actividades de los péptidos de las proteínas del forraje de amaranto que se han estudiado son la inhibición de la enzima convertidora de angiotensina (relacionada con el tratamiento en hipertensión arterial e insuficiencia cardiaca) y la actividad antioxidante.
El amaranto se cosecha dos veces por año, proceso en el que solo es tomada la semilla y la planta se queda en el campo hasta que marchita. En muchos de los casos, este forraje es ocupado como alimento para ganado. El proyecto de la UNPA propone utilizar los péptidos bioactivos presentes en el forraje de amaranto para aislarlos, estudiarlos y añadirlos a algunos alimentos para probar sus beneficios.
El proceso de obtención de esos compuestos empieza inmediatamente después de la cosecha: el forraje se seca y se muele para la obtener una harina. De esta, se extraen las proteínas mediante precipitación isoeléctrica. Posteriormente, se recurre a un proceso de hidrólisis enzimática, en donde las proteínas se mezclan con enzimas proteolíticas específicas para la ruptura de los enlaces peptídicos y obtener un hidrolizado, que a continuación se fracciona en diferentes pesos moleculares.
Más adelante planean presentar un estudio de factibilidad a productores de la región para que utilicen esta información para brindar mayor valor agregado a su producto, mismo que podría ser adicionado en alimentos, en cuanto se estudien las matrices alimentarias afines a los péptidos obtenidos.
De acuerdo con información de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA), el amaranto tiene más de 800 especies. En nuestro país se producen por año aproximadamente cuatro mil 600 toneladas de amaranto, figurando como productores principales los estados de Oaxaca, Puebla, Ciudad de México, Tlaxcala, Morelos y San Luis Potosí.