La palabra barbacoa se registra por vez primera en la “Colección de documentos inéditos del Archivo de Indias” en 1518, según El Mexiquense.
Existen dos versiones sobre el origen de la palabra barbacoa; la primera dice que proviene del maya Baalbak’Kaab (carne tapada con tierra) y, la segunda, que se origina del taíno caribeño Barabicu (carne cocinada sobre andamios de madera).
Independientemente del origen del vocablo, la barbacoa es un sistema de cocción por calor indirecto inventado por las culturas prehispánicas.
Según la tradición, había que formar un hoyo en la tierra, calentarlo con brasas de leña y colocar piedras para cocinar a altas temperaturas. Sobre las piedras se ponían las carnes que habían de cocerse, envueltas con hojas de plátano o maguey, se enterraban en la tierra y se dejaban cocinar por largas horas.
Cabe mencionar que en la época prehispánica se utilizaban aves, venados y pescados para hacer la barbacoa. Posteriormente, en el México Colonial, la barbacoa empezó a preparase con ganado ovino, bovino y porcino.
En la actualidad, el método de preparación e ingredientes dependen de la región del país; en el norte se prepara con carne de res o cabrito, en el centro con borrego o chivo y en el sur utilizan pollo o cerdo al pibil.
En pocas palabras, la barbacoa es una de las especialidades culinarias más representativas de la comida mexicana y también una tradición que ha perdurado de generación en generación.