Su nombre científico es Ustilago maydis, pero en México lo conocemos como huitlacoche o cuitlacoche. Es un hongo que ataca a la planta de maíz en épocas de lluvias y produce granos ampulados en las mazorcas.
Algunos historiadores afirman que en la época prehispánica se comía el huitlacoche como se hace en la actualidad. Para otros, el consumo es más reciente y, aunque existe en los campos mexicanos desde hace miles de años, no fue alimento de reyes, ni ofrenda de dioses, sino resultado de un proceso natural.
Mientras que en Sudamérica, Estados Unidos y Europa se le considera como una plaga que hay que erradicar inmediatamente si no se quiere perder toda la cosecha, en México es un alimento preciado, exótico y muy valorado.
El cuitlacoche tiene un alto contenido de proteínas, minerales y antioxidantes. Además, incluye los aminoácidos necesarios para el organismo y tiene tanta fibra como la avena y, de acuerdo a investigaciones del Instituto Politécnico Nacional, es un alimento nutritivo y saludable.
Con su inconfundible sabor ahumado ha logrado que la cocina francesa en México se fije en él para preparar lo que es hoy un afamado platillo a nivel internacional: “crepas de cuitlacoche”.
No importa cómo le llamen: huitlacoche, cuitlacoche, caviar azteca, manjar de dioses, trufa mexicana o dios negro de la cocina mexicana, lo que importa es que de antaño forma parte de nuestra gastronomía.