Las Trufas son el fruto de un hongo subterráneo, fruto de un micelio que se desarrolla en asociación con las raíces de ciertos árboles o arbustos. Todas las variedades de trufa tienen la forma redondeada con superficie rugosa y algo aterciopelada. El tamaño varía de una nuez al de una patata. Más allá de ser un simple hongo como cualquier otro, la trufa es un insumo de lujo para los platos más exquisitos y deseados. Es un delicatessen que se consigue solo en las épocas específicas y se puede degustar solo en un corto periodo de tiempo, además de no poder crecer en cualquier ambiente.
Existen más de 30 especies de trufa, sin embargo las más conocidas son las trufas negras de Périgord en Francia y las trufas blancas de Umbría y Piamonte en Italia. Las segundas, pueden incluso llegar a valer más que el oro, incluso, hay subastas en las que se han ofrecido más de 5,000 euros por una trufa blanca. Los mejores ejemplares siempre tienen un precio alto, pero en los años de malas cosechas el precio se multiplica por tres. Su alto precio está causado por las condiciones específicas para su crecimiento, el método de extracción, conservación y la calidad de trufa.
Las trufas crecen en la raíz de árbol, solo, sin otros hongos al su lado. Por eso la recogida de trufas es un proceso difícil, el cual necesita mucha preparación, delicadeza y sabiduría.De hecho, y como dato curioso, hace tiempo los buscadores de trufas utilizaban a los cerdos para la búsqueda de este hongo por su olfato y percepción, sin embargo, muchas veces los cerdos terminaban comiéndose los hongos tras encontrarlas; razón por la cual los cerdos fueron reemplazados por perros entrenados con gran olfato.
A pesar de que hay muchas variedades de trufas, solo unas pocas variedades se pueden utilizar en la cocina y son aptas para el consumo humano. Incluso, los egipcios lo utilizaban en muchas de sus recetas porque creían que tenía propiedades afrodisíacas. No es necesario comprar un kilo de trufa por 3,000 euros, o entrenar a un perro para encontrar estos hongos en Francia, actualmente existen cientos de formas de degustarla, por ejemplo, en miel de trufa o aceite de trufa, los cuales agregan un sabor inigualable a cualquier receta (desde una pasta hasta unos huevos revueltos).
Trufa blanca o tartufo bianco piamontés, la más cara
Su nombre científico es Tuber magnatum y su temporada es entre finales del verano y principios del otoño, antes de que comience el frío. Es la trufa más apreciada y, debido al elevado precio que alcanza en el mercado y al hecho de ser una auténtica joya gastronómica se ha ganado a pulso el título de ser el oro blanco comestible. Tiene un sabor y un aroma inconfundibles y más delicados que los de la trufa negra.
Trufa negra o trufa Périgord, la más apreciada
Su nombre científico es Tuber melanosporum. Su temporada recolección va de noviembre a marzo, por lo que también se la conoce como trufa de invierno. Es la más utilizada y apreciada en alta cocina, por su aroma penetrante y su gran rendimiento. Un verdadero tesoro con el que es posible convertir cualquier plato sencillo de pasta o huevos en algo extraordinario. España y Francia son los principales productores.
Trufa de verano, calidad muy limitada
Ahora empieza lo bueno, que es saber que, aparte de las que ya les he mencionado, se comercializan otras variedades cuya calidad nada tiene que ver con las anteriores. Por ejemplo, la que se conoce como trufa de verano, puede confundirse en apariencia con la trufa negra, pero se trata de la Tuber aestivum, de muchísima menos calidad. No es difícil que esta sea la trufa protagonista cuando compramos un producto trufado o con trufa y, aunque pueda contener una pequeñísima cantidad de alguna de las dos anteriores para que aporten algo de aroma, el resto será esta trufa de verano, que nos la cobrarán cara y nos dejará con cara de chasco.
Trufa china, sin valor gastronómico pero que bien que nos la intentan colar
Y esto ya es lo mejor, también nos venden como trufas una especie que viene de China, la que Tuber Indicum o directamente trufa china, sin valor gastronómico alguno, porque no sabe a nada, pero de aspecto muy similar a la trufa negra.