El café proviene de las montañas de Abisinia, una región de lo que hoy es Etiopía, África. La leyenda cuenta que un monje llamado Kaldhi descubrió la bebida después de observar a sus cabras comer unas bayas de un arbusto de hojas perenes y que después se mostraban sumamente inquietas; lo cierto es que al inicio las semillas fueron consumidas mezcladas con mantequilla y otras grasas de origen animal para poder reducir la fatiga al efectuar grandes viajes.
El café mexicano proviene de los arbustos del género Coffea, del cual existen dos especies de importancia comercial: la Coffea arabica, de la que se obtienen los cafés más deliciosos del planeta, y la Coffea canephora, que comenzó a ser utilizada fuertemente por la industria, pero que cada vez encuentra más adictos en los mercados tradicionales y de calidad.
Dulce y aromática: Coffea arabica
La Coffea arabica posee el doble de cromosomas que la Coffea canephora y es sustancialmente diferente de ésta; en primer lugar, se desarrolla mejor en zonas templadas con temperaturas medias mayores a 10 °C, de manera ideal alrededor de los 18 °C.
La Coffea arabica tiene como característica principal ser una planta autopolinizable, esto quiere decir que el polen puede fecundar su propia flor, lo cual sucede con bastante frecuencia, confiriendo con esto ciertas características muy peculiares, como la variación en sus propiedades sensoriales que es relativamente poca, dando mayor estabilidad a la bebida resultante año tras año.
La desventaja de esto es que la planta posee poca adaptabilidad a los cambios de su entorno, ya que la información genética es muy limitada. Como resultado son plantas muy susceptibles al ataque de enfermedades y a los cambios climáticos, a tal grado que algunos especialistas ponen en duda su sobrevivencia en el futuro próximo.
La Coffea arabica tiene un desarrollo metabólico más lento a medida que la temperatura donde se cultiva disminuye, siempre y cuando no baje de 10 °C, donde su desarrollo se ve comprometido provocando que la semilla forme más compuestos precursores del sabor durante su desarrollo y por consiguiente mayor densidad, originando una bebida con más intensidad. De ahí que los cafés finos se clasifican como Alturas, Estrictamente Alturas, Duros o Estrictamente Duros, refiriéndose a la fuerza de la bebida y relacionado a la altitud de cultivo de manera errónea, pues como mencioné es la temperatura la principal responsable de este efecto.
Así, entre más se aleja uno del ecuador se requieren menores altitudes para lograr estas características sensoriales deseables, de manera que puede suceder que una plantación de 1200 msnm en Nayarit, México, posea la misma fuerza a la taza que algunas plantaciones de 2000 msnm en Colombia.
Tipos de Coffea arabica
Existen muchas variedades del arábico, cada una de ellas difiere en densidad, tiempo de maduración, tamaño, forma y en características sensoriales.
Entre las principales variedades que se cultivan de la Coffea arabica en México se encuentran el typica o criollo de acentuada acidez; el bourbon proveniente del Caribe, que es generalmente más dulce; el maragogipe, que posee uno de los granos más grandes aromáticos y sutiles del mundo y que proviene de una mutación encontrada en Brasil; el caturra, una variedad de bajo porte y gran producción.
Por otra parte está el pluma Hidalgo, una tropicalización del typica cultivada en zonas montañosas de Oaxaca de extraordinario sabor, especiado pero de cuerpo ligero; el garnica, variedad desarrollada en Veracruz proveniente de la cruza de un mundo novo y un caturra, dando por resultado un arbusto de gran producción y extraordinario sabor; el garien, una variedad originada por una mutación espontánea en México a partir de un garnica de porte bajo, entre otros.
Actualmente la tendencia de cultivo se orienta a sembrar zonas con monovarietales, porque facilita su recolección procesamiento y manejo, además de atender los paladares más sofisticados.
Astringente y fuerte: Coffea canephora
La otra especie de importancia comercial, es la Coffea canephora también proveniente de África, pero de la región ecuatorial. Tiene la mitad del número de cromosomas con respecto a la Coffea arabica y se cultiva en regiones más calientes, por lo que se desarrolla mejor en zonas de baja altitud sobre el nivel del mar. Por necesitar polinización cruzada, es decir, de otras canephoras, posee una interesante reserva genética que la hace resistente a muchas enfermedades, además de ser muy adaptable, por lo que su cultivo comienza a extenderse en todo el mundo.
Los granos son de sabor menos dulce, más astringente y áspero comparado con los granos de la Coffea arabica, pero tienen más cuerpo y fuerza, por lo que son muy utilizados por la industria del café soluble y como mezclas base en las bebidas de café, ya que contribuyen con la persistencia del sabor en boca, mejor desarrollo, estabilización de la crema del café espresso y mayor rendimiento comercial.
La Coffea canephora presenta también mayor contenido de cafeína comparada con las semillas de la arabica, que junto con la mayor presencia de ácido clorogénico (un potente antioxidante y regulador de glucosa en sangre, pero muy irritante al estómago), son los responsables de su sabor áspero, astringente y amargo que con frecuencia está presente en las bebidas de café preparadas con esta semilla.
La principal variedad de la Coffea canephora cultivada es la robusta, pero existen otras como el conilon.
El problema de la roya
Actualmente en América existe un hongo de fácil propagación denominado “roya del café”, que tira sus hojas, afectando la producción de semilla. Inclusive la sobrevivencia de los cafetos de la especie arábica que ha arrasado con la producción cafetalera de la zona centro y sudamericana recientemente (e Indonesia hace poco), ha obstaculizado la producción de café de manera importante.
La especie canephora presenta resistencia al desarrollo de este hongo, por lo que se ha tornado en la alternativa de cultivo en muchas zonas.
Ahora, para contrarrestar los efectos de la roya y la aspereza en taza encontrado de forma frecuente en los cafés de la especie canephora, se han desarrollado híbridos conocidos como “catimores”, que poseen una mayor suavidad y mejores propiedades sensoriales en la taza junto con las ventajas de presentar cierta resistencia al desarrollo de la roya en el campo.
Como resultado de estas cruzas, se han desarrollado nuevos varietales como el Oro Azteca, Costa Rica, Castillo, entre otros. Todos ellos basados en esta idea, pero con diferencias en la estabilidad y calidad de la bebida resultante y que han sido fuertemente promovidos como alternativa de cultivo en épocas recientes.